Сайт

 

 

 

Шашлык из свинины Рецепт

Такая уж сложилась у нашего народа хорошая традиция – если пикник, отдых на природе, возле костра в кругу семьи, друзей, то обязательно присутствует шашлык. Видно, есть какая-то особая энергетика в этом кушанье кочевых народов, дающая силы, бодрость, отличное настроение современному, урбанизированно-компьютеризированному человеку. Под открытым небом, у костра, под шум ветра, под разговор друзей – что может быть приятнее?

Конечно, при этом важно соблюдать некоторые правила приготовления шашлыка, секреты, так сказать. Они касаются трех составляющих – мясо, маринад, огонь-угли (умение обращаться с мангалом, костром).

Теперь по порядку. Мясо лучше брать свиное (говядина слишком постная, жилистая – хотя все на любителя). Обычно используют шею, свиной ошеек – как более нежную часть свиной туши, к тому же шея всегда мясо-сальная, но лучше выбирать свиную шею средней жирности. Можно приготовить шашлык из мясных ребрышек, грудинки, корейки. Из окорока шашлык получается более жестким, суховатым.

Очень неплохо использовать свиную лопатку (мякоть). Кстати, именно этому мясу я отдаю предпочтение. 
Для изготовления шашлыка надо брать только свежее охлажденное мясо. Если уж есть только замороженное и безумно хочется приготовить шашлык, то мясо надо правильно разморозить – только в холодильнике на нижней полочке при температуре +5 градусов. Только в этом случае удастся сохранить все вкусовые и питательные свойства мяса.

С мясом вроде определились. Теперь – о маринаде. Пожалуй, именно в нем заключен основной секрет отличного, сочного, ароматного шашлыка. Маринад – это приготовленная особым образом жидкость, которая и придает мясу дополнительный вкус и, к тому же, смягчает его, делает нежным, сочным. Маринадов существует множество. Рецептов - уйма. Поделюсь своим, не один раз опробованным и оцененным моими друзьями.

Этот маринад по праву называют классическим. Классика – она и в кулинарии КЛАССИКА. Итак, основные ингредиенты для маринада:

- 3 средних луковицы (обязательно сочных сортов)
- 1 стакан 9%-го пищевого (виноградного) уксуса
- 2/3 стакана воды
- 1 ч.л. соли
- 1-2 лавровых листа
- 0.5-1 ч.л.сахара
- перец черный молотый – по вкусу

С уксусом надо быть внимательным – не переборщить, иначе мясо станет жестким. Знаю ярыхнелюбителей уксусного маринада. Уксус можно заменить лимоном. На 1кг мяса достаточно будет сока одногобольшого лимона. Пробуйте: сколько людей - столько вкусов!

Или возможен такой вариант маринада:

- около 1 кг репчатого сочного лука
- 1 стакан растительного рафинированного (без запаха!) масла
- треть стакана 9%-го пищевого уксуса
- 2-3 лавровых листка
- приправы для мяса (шашлыка), крупная соль – по вкусу

Небольшая масляная пленочка на поверхности мяса не дает ему пересохнуть, сохраняет его питательные свойства.

Такие маринады готовятся на 1 кг свиного мяса. По объему маринада должно быть примерно в два раза меньше, чем мяса.

Приступаем. Мясо моем, даем ему обсохнуть, нарезаем небольшими, но и не сильно маленькими кусочками. Лук нарезать полукольцами, не сильно тонкими. В посуду для маринования (только не алюминиевую!) укладываем мясо, затем заливаем маринадом. Для этого смешиваем в отдельной посуде уксус (или сок лимона), масло растительное, приправы, лук полукольцами, чуть сахара, перец молотый, соль –по вкусу. Можно сахар и соль растворить в воде. Перемешать мясо с маринадом и сверху накрыть посуду крышкой. Можно поместить груз. В прохладном месте оставить на 6-7 часов.

Еще проще можно приготовить маринад на основе лукового сока. В посуде для маринования разминаем руками лук, порезанный полукольцами, с крупной солью (1 ч.л.) и 2 ст.л. пряных трав (можно купить набор необходимых трав, куда обязательно входят кинза, розмарин, базилик, шалфей и др.) Разминать лук с солью и травами до образования сока. Можно по вкусу добавить молотый перец (лучше черный). Все очень хорошо перемешать. Мясо надо равномерно покрыть всеми специями, луком. Все должно находиться в луково-пряном соке. Мариновать 6-12часов. Лучше мариновать в прохладном месте. Затем можно приступить к нанизыванию замаринованных кусочков мяса на шампуры. Можно кусочки мяса чередовать с кольцами лука, помидоров, но обычно нанизываю одно мясо (лук часто подгорает, а помидоры или кетчуп-аджику – по желанию - отдельно к шашлыку подать).

Итак, приступаем к третьему важному этапу – непосредственное приготовление шашлыка над углями. Дровами надо запастись заранее. Можно приобрести в магазине – вот до чего дошел сервис в некоторых ситуациях! Но предпочитаю собственноручно заготовленные дрова – береза, дуб, фруктовые (вишня, яблоня, груша, абрикос). Пишут о лидерстве дров из виноградной лозы – не приходилось использовать, в моих краях с этим делом – напряженка, не растет. Словом, выбор дров большой. Одно надо запомнить: тополь, осина и все хвойно-смолистые деревья не годятся для этих целей. Может, в каких-то ситуациях и приятно вдыхать смолистый дымок, но шашлык явно не та ситуация. Конечно, трухлятину и сырые дрова не годятся.

Перед обжариванием мяса, нанизанного на шампуры, стоит заняться приготовлением углей. Дрова должны равномерно гореть по всей поверхности (мангал, костер). Дожидаемся, пока не погаснут все язычки пламени. Горящие угли готовы. Только теперь приступаем к раскладке шампуров в мангале. Если пламя кое-где будет вспыхивать, гасим каплями воды или маринада. Внимание! Регулярно по очереди поворачиваем шампуры, наблюдая за тем, чтобы мясо равномерно прожаривалось со всех сторон, чтобы образовывалась аппетитная хрустящая корочка. Если возникает угроза подгорания-пересушивания мяса, сбрызгиваем его маринадом, можно белым сухим вином или обычной водой. Шампуры располагаем вплотную друг к другу. Следим за углями, поворачиваем шампуры, наблюдаем за образованием красивой румяной корочки на мясе. Готовность шашлыка можно проверить, проткнув самый толстый кусочек мяса до шампура – не должно быть крови, а светлый сок (хотя есть любители вкусить шашлычок с кровью). Обычно на хорошо горячих углях весь процесс жарки длится 10-15 минут. Конечно, разные факторы могут изменить это время, как-то – мясо, размер кусочков, состав маринада, угли… Лучше, чтобы не ошибиться в готовности шашлыка, сделать в мясе надрез (прокол). А с опытом уже и на глаз это можно будет определять.

Шашлык требует внимания, заботливого обращения с ним на всех этапах его приготовления. Но поверьте – это стоит того! Ведь главное – те эмоции, радость близких, друзей от вкушения ароматного, сочного, приготовленного с любовью шашлыка!!!

Поделиться с друзьями: